Bratensauce-Kalbsjus-Demiglace

Zutaten

Kalbsknochen im vorgeheizten Ofen bei 250–300 °C anrösten, bis sie goldgelb sind.

Tipp: Ein Backpapier unter den Knochen verhindert eine große Sauerei auf dem Blech.

In einem großen Topf etwas Öl erhitzen und Zwiebeln, Sellerie und Karotten hinzufügen. Anbraten, bis das Gemüse schön braun ist.

Tipp: Je höher der Zwiebelanteil, desto mehr Geschmack bekommt die Sauce.

Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten, um die Säure abzubauen.

Mit Rotwein ablöschen und die Röststoffe vom Topfboden lösen.

Tipp: Achten Sie darauf, dass der Rotwein gut mit dem Gemüse vermischt wird, um den Geschmack zu intensivieren.

Die gerösteten Knochen, Lauch sowie die Gewürze (Knoblauch, Lorbeer, Pfefferkörner, Piment) in den Topf geben.

Tipp: Knoblauch mit Schale leicht zerdrücken, um das Aroma zu entfalten.

Kaltes Wasser bis kurz unter den Rand des Topfes hinzufügen.

Tipp: Kaltes Wasser sorgt dafür, dass die Knochen richtig auslaugen können.

Langsam zum Kochen bringen und regelmäßig den Schaum abschöpfen.

Tipp: Das Abschöpfen sorgt für eine klare Sauce und entfernt unerwünschte Trübstoffe.

Nach 2–3 Stunden sollte der Fond klar und stark reduziert sein.

Die Knochen entfernen und die Sauce durch ein Sieb passieren.

Tipp: Ein feines Sieb sorgt für eine besonders glatte Konsistenz.

Die Sauce nach Wunsch weiter reduzieren, um die Intensität zu erhöhen.

Tipp: Ein zweiter Aufguss mit frischen Zutaten kann den Geschmack weiter intensivieren.

Die fertige Sauce in Eiswürfelformen einfrieren, um portionsweise für zukünftige Gerichte bereit zu sein.

Tipp: So können Sie die Sauce jederzeit für verschiedene Rezepte nutzen, zum Beispiel für Saucen oder Eintöpfe.