Gebratene Gans Gänsebraten Rotkraut Kartoffelknödel

Rotkraut vierteln, Strunk entfernen und in feinste Streifen schneiden Äpfel vierteln, entkernen, in mundgerechte Stücke schneiden und zum Rotkraut geben Rotwein, Orangensaft, Zucker, Nelke, Piment, Zimtstange, Wacholder und Lorbeer hinzufügen Rotkraut salzen, pfeffern, Preiselbeeren hinzufügen und alles gut vermischen mariniertes Kraut 24 Std. abgedeckt kühl stellen Karotten und Lauch waschen und in grobe Stücke schneiden - Sellerie und 1/3 der Zwiebeln schälen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden Äpfel vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden Zwiebeln schälen und ebenfalls grob würfeln - Äpfel und Zwiebeln mit Beifuss vermischen, salzen und pfeffern Gans innen salzen und pfeffern und mit der Apfel-Zwiebel-Mischung füllen Flügel am Mittelgelenk abtrennen und zur Seite legen Gans mit dem Bindfaden in Form bringen und von außen salzen und pfeffern Ofen auf 170°C Umluft vorheizen Röstgemüse zusammen mit den Gänseflügeln in einer heißen Pfanne anbraten Tomatenmark zum Gemüse hinzufügen und mit anbraten Röstgemüse mit Gänsefond und Rotwein ablöschen Soßenansatz in einen Bräter geben - Bratensatz mit Wasser lösen und Flüssigkeit ebenfalls in den Bräter geben Gans in den Bräter geben und für ca. 2,5 - 3 Std. in den Ofen geben Hälfte der Kartoffeln kochen - gekochte Kartoffeln fein und rohe Kartoffeln ganz fein reiben rohe geriebene Kartoffeln kräftig ausdrücken und dabei das Wasser auffangen beide Kartoffelmassen mit Eigelb, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und der Hälfte der Kartoffelstärke verkneten Kartoffelwasser abgießen, gewonnene Stärke zur Kartoffelmasse hinzufügen und nochmals gut durchkneten gleich große Knödel abdrehen und diese dann kühl stellen mariniertes Rotkraut in einen Topf geben und bei milder Hitze ca. 60 - 90 Min. garen (immer wieder rühren) Gans immer wieder mit dem im Bräter oben auf schwimmenden Fett bepinseln Kartoffelstärke mit ein wenig kaltem Wasser lösen und mit der Hälfte davon das Rotkraut binden (glasieren) gesalzenes Wasser für die Knödel aufkochen Bräter aus dem Ofen nehmen und die Gans erneut auf einem Rost weiter garen Soße durch ein Sieb abpassieren (abgießen) - Bratensatz mit Wasser auffüllen und ebenfalls durch das Sieb gießen Temperatur im Ofen auf 190°C erhöhen - Knödel in kochendes Wasser geben Gänsefett mit einer Kelle von der Soße abschöpfen Soße mit ein wenig Wasser verdünnen, aufkochen und mit der restlichen Kartoffelstärke binden Gans aus dem Ofen nehmen - Brust und Keule auslösen Gans mit Kartoffelknödel, Rotkraut, Füllung und Soße anrichten - sofort servieren