Gesottener Fisch (Waller) Salzkartoffeln Pommerysenf

Zutaten

320 g Wallerfilet
250 ml Weißwein
250 ml Fischfond
2 Stk Karotte
0,5 Stk Sellerie (klein)
0,5 Stk Lauch
3 Stk Schalotte
4 Stk Petersilienstängel
500 g Kartoffel
30 g Butter
2 TL Pommerysenf
125 ml Sahne
10 ml Pernod
0,5 Stk Zitrone
Salz (zum Abschmecken)
Pfeffer (zum Abschmecken)

Wurzelgemüse vorbereiten

Beginne mit dem Wurzelgemüse. Nimm den Lauch und schneide das hellgrüne Stück heraus. Die restlichen Teile kannst du für die Brühe aufbewahren. Schäle den Sellerie dünn und achte darauf, dass die Karotten frisch sind.

Tipp: Rieche an den Karotten, um sicherzustellen, dass sie aromatisch sind; oft sind günstigere Karotten geschmacklos.

Gemüse schneiden

Halbiere die Karotten und schneide die Enden ab, damit sie nicht rollen. Halbiere den Lauch der Länge nach und schneide ihn in Streifen.

Tipp: Mische Karotten und Sellerie, da sie die gleiche Garzeit haben. Lauch sollte später hinzugefügt werden, da er schneller gart.

Kartoffeln vorbereiten

Turniere die Kartoffeln, indem du sie zuerst halbierst und dann die Schale dünn abschneidest.

Tipp: Verwende festkochende Kartoffeln, damit sie beim Kochen nicht zerfallen.

Brühe ansetzen

In einem Topf bringe Wasser zum Kochen und füge die vorbereiteten Kartoffeln hinzu. In einem anderen Topf gib die Hälfte des Weißweins, Fischfond und Salz hinein. Füge das Wurzelgemüse und Schalotten hinzu.

Tipp: Achte darauf, dass die Brühe gut gewürzt ist, da sie dem Fisch Geschmack verleiht.

Soße zubereiten

Lasse die Brühe einkochen, bis nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist. Füge dann Sahne und Senf hinzu und lass die Soße kurz aufkochen.

Tipp: Passiere die Soße durch ein feines Sieb, um die Zwiebelstücke zu entfernen und die Soße glatt zu halten.

Gemüse blanchieren

Blanchiere die geschnittenen Julien aus Karotten und Sellerie für etwa zwei Minuten und füge dann den Lauch hinzu. Schrecke das Gemüse in kaltem Wasser ab, um die Farbe zu erhalten.

Tipp: Füge ein paar Eiswürfel zum kalten Wasser hinzu, um die Farbe des Gemüses zu fixieren.

Fisch garziehen

Senke den Waller vorsichtig in die leicht siedende Brühe und lasse ihn für etwa 10 Minuten garziehen.

Tipp: Probiere die Brühe, um sicherzustellen, dass sie gut gewürzt ist; sie sollte kräftigen Geschmack haben.

Anrichten

Die Kartoffeln abgießen und mit etwas Butter, Salz und Pfeffer abschwenken. Richte die Kartoffeln und den Fisch auf einem Teller an, übergieße alles mit der Soße und dekoriere mit dem blanchierten Gemüse.

Tipp: Zum Servieren kann etwas frischer Schnittlauch hinzugefügt werden, um das Gericht zu garnieren.