Vitello Tonnato Kalbsfleisch mit Tunfischsauce

Zutaten

700 g Kalbfleisch (Nuss / Tafelspitz)
1 Bund Suppengrün
1 Stk Zwiebel
10 Stk Nelken
1 TL Pfefferkörner
1 Stk Lorbeerblatt
5 g Salz
150 g Thunfisch (Dose)
40 g Kapern (klein)
2 Stk Sardellenfilet
3 Stk Cornichons
2 Stk Tomate
2 Stk Eigelb
1 TL Senf
1 Stk Zitrone
60 ml Olivenöl
120 ml neutrales Öl
Salz (zum Abschmecken)
Pfeffer (zum Abschmecken)

Gemüse vorbereiten

Schneide das Suppengemüse (Karotten, Lauch, Sellerie) in grobe Stücke. Verwende bio Karotten, da die Schale zusätzlichen Geschmack liefert.

Tipp: Halbiere den Lauch und wasche ihn gründlich, um den Dreck zwischen den Schichten zu entfernen.

Zwiebel vorbereiten

Schäle die Zwiebel und stecke ein paar Nelken hinein, um eine gespickte Zwiebel zu erhalten.

Tipp: Dies gibt dem Gericht einen feinen Geschmack und verhindert, dass die Nelken in der Brühe schwimmen.

Brühe kochen

Gib das geschnittene Gemüse, die gespickte Zwiebel und einige Lorbeerblätter in einen Topf mit Wasser. Koche die Mischung auf.

Tipp: Für eine stärkere Brühe kannst du den Ansatz kalt ansetzen.

Kalbfleisch garen

Füge das Kalbfleisch (z. B. Tafelspitz) hinzu und lasse es etwa 20-30 Minuten köcheln, je nach Größe.

Tipp: Achte darauf, das Fleisch nicht zu lange zu kochen, damit es saftig bleibt.

Marinade zubereiten

Bereite eine Mayonnaise aus Eigelb, Senf, Zitronensaft und einer Mischung aus neutralem Öl und Olivenöl vor.

Tipp: Senf und Zitronensaft sind wichtig für die Emulgierung.

Thunfisch und Cornichons hinzufügen

Füge den Thunfisch, das hartgekochte Eigelb und klein geschnittene Cornichons zur Mayonnaise hinzu und püriere alles.

Tipp: Wenn die Marinade zu dick ist, verdünne sie mit etwas Kalbsbrühe.

Kalbfleisch abkühlen lassen

Nachdem das Kalbfleisch gekocht ist, lass es in der Brühe abkühlen.

Tipp: Du kannst die übrig gebliebene Brühe in Eiswürfelbehältern einfrieren für zukünftige Gerichte.

Kalbfleisch schneiden

Schneide das kalte Kalbfleisch in sehr dünne Scheiben. Schneide immer quer zur Faser, um zartes Fleisch zu erhalten.

Tipp: Verwende ein scharfes Messer für die besten Ergebnisse.

Anrichten

Lege die Fleischscheiben auf einen Teller und überziehe sie großzügig mit der Thunfischmarinade. Garniere mit Kapern, gehackter Petersilie und Tomatenwürfeln.

Tipp: Frage deine Gäste, ob sie Kapern mögen, da diese polarisieren können.

Servieren

Serviere das Vitello Tonnato mit einer Scheibe frischem Weißbrot und genieße es!